Частота педалирования должна быть действительно в районе 80-90 оборотов в минуту и самое главное она должна быть ПОСТОЯННАЯ. То-есть педали нужно крутить всё время и равномерно. Для этого и сделано такое большое количество передач. Для того чтобы отработать технику педалирования у молодых спортсменов на велосекциях большую переднюю звезду вообще снимают. Причем на скорости это сказывается мало. Когда-то лет 5 назад мне удалось добиться хорошей техники педалирования и едя на средней звезде я легко делал лосей едущих на больших звездах, причем велы у нас были одинаковые. Так что основное правило это равномерность.
Насчёт шипов же сказать ничего не могу, сам ставил по одному из первых номеров "Велотемпо", там была специальная статья.