Проблемы знакомые. Только у меня аппарат, наоборот, здоровый, соответственно, снимать портреты могу, а в седле — не очень. В принципе портреты можно и гопро снять, та же твоя Турция — прекрасный пример. Можно подснять крупные планы на чей-нибудь фотоаппарат — сейчас они практически все это могут. С кадрированием не знаю, как у гопро дела обстоят, нет опыта, физические наезды и всякие облёты вроде бы должны получаться без проблем.
Звук (интершум) можно брать любой: с другого сюжета, из банка звуков и т.д. Без него эффект присутствия сильно слабеет.
Чтобы соединить сюжет с музыкой, должно сильно повезти с музыкой. Обычно выбор стоит между музыкальным клипом и условно репортажем. Если репортаж, то "нормальная" музыка, нарезанная кусочками, будет его разваливать только — нужна музыка, годящаяся для фона, не отвлекающая от действия и т.п. Такую подобрать — тоже целое дело. Например, из того, что представлено жанром "саундтрек", мне, как ни странно, практически ничего не подходит.
Про рендеринг: вряд ли имеет смысл ставить качество выше исходного. Mpeg2 сильно проигрывает современным форматам. Стандартная рекомендация : сжимать в h264, традиционный популярный энкодер — x264, с интерфейсом типа MEGui (им обычно жмут кино для рипов). Есть и более новый h265, но я не пользовался. Цепочку конкретно в Эдиусе не могу подсказать. Но в принципе, если делать только для заливки на Ютуб, то формат и размер не имеют принципиального значения.
Не знаю, какая конкретно тема тебя интересует в данной области, почитать разное полезное и доступным языком про то, как кино делать, можно, например, здесь:
http://mabuk.ru/