Опыта у большинства несильно больше, а вот времени и желания разбираться - гораздо меньше...

Шатуны я снимал, подкладывая пару 10 копеечных монет под съемник. Пару - потому, что одну чудно сгибало в дугу :)
Нормальные люди для этого используют спец.съемник - у него в комплекте съемная "пятка" нужного диаметра. Можно одолжить у Иры Поляковой, я помню, у неё было.
Каретки такие бывают, разумеется. Каретки с не полым валом? Ну зачем?..

Схемы разборки шимановских компонентов живут на http://techdocs.shimano.com. Смотреть лень, на некоторые железки есть полные схемы, на некоторые - только инструкции "как оно прикручивается и настраивается".